GBAN. El Chef Javier Brichetto, oriundo de Los Polvorines, triunfa en España con su Chor & Pan

aprendió a cocinar mirando a su abuela. Hoy vive en Madrid, es reconocido en el Viejo Continente y ganó un concurso de tapas con una receta muy original: el “Chor & Pan”.

Brichetto fue reconocido con dicha receta en el concurso Tapa Expo Gourmet 2013. Se trata de un moderno plato con origen bien criollo: el “Chor & Pan”. Del concurso participaron 50 cocineros reconocidos de España y fueron evaluados por un jurado encabezado por Juan Martin Berazategui, único chef en España premiado con siete estrellas Michelin.

El chef declaró que “Quería retomar algo tradicional de la cocina argentina de forma vanguardista. Así fue que se me ocurrió hacer una nueva versión del choripán. Este plato es un pan al vapor, típico de la cocina oriental, relleno de chorizo a la brasa y cubierto por una yema con jugos del embutido elaborado sobre una base de polvo de chorizo”, explica quien empezó su carrera en el mundo de la gastronomía con tan solo 14 años. “Quería estudiar con el cocinero más relevante del momento. Así fue que busqué al “Gato” Dumas. Me presenté en su restorán y le dije que quería trabajar con él. ‘Póngase a trabajar ahora’, me respondió”, relata emocionado Brichetto.

El chef se pasaba las mañanas en el restorán junto a su mentor y referente, y con Guillermo Calabrese, otro “maestro”. Por la tarde se metía en las cocinas de diferentes hoteles para seguir aprendiendo. Así pasó su adolescencia: amasando, cortando, horneando y desarrollando una gran pasión por la gastronomía. Pero el fanatismo venía de mucho antes: desde chico, en su casa de Los Polvorines, observaba a su abuela Margarita cocinar. “Ella hacía de todo, sin consultar ningún libro. Desde bombas de papa hasta comida árabe. A veces me pregunto de dónde sacaba tantas recetas. Supongo que se las habrá enseñado su mamá”, cuenta con un dejo de admiración. “Tuve la suerte de saberlo desde siempre: yo tenía que ser cocinero”, reconcoce.

“Me gusta rescatar la comida latinoamericana cuando mezclo ingredientes. Por ejemplo otro de los platos por los que me premiaron fueron el ‘bombón de yerba mate’ y yuca Brava’. Uso mi creatividad para hacer estas comidas. Las mejores ideas se me ocurren en el auto mientras vuelvo del trabajo a casa: ahí estoy tranquilo y puedo crear en mi cabeza”, comenta el chef que dice extrañar los alfajores de dulce de leche de Argentina. “Pienso que si los cocineros argentinos nos organizáramos, podríamos hacer de nuestro país una potencia gastronómica: hay mucho potencial en nuestras raíces sobre todo la comida norteña”, concluye el hombre de Los Polvorines.